Kuohuviinit

Kuohuviini

Kerron vähän kuohuviinistä ja sen erosta samppanjan kanssa, koulutehtävääni varten.

Samppanja, Asti Spumante, Cava, Sekt ja Prosecco. Kaikki ovat kuohuviinejä eli hiilidioksidia sisältäviä, yleensä kaksinkertaisella käymisellä valmistettuja valkoisia, vaaleanpunaisia tai punaisia viinejä. Myös samppanja on aina kuohuviiniä, mutta kaikki kuohuviinit eivät ole samppanjaa.  Perinteisesti kuohuviiniä on pidetty suurten juhlien juomana, mutta näin ei enää ole. Kuohuviini sopii yhtä hyvin myös arkisempiin tilanteisiin ja täydentämään monien herkullisten ruokien aromeja läpi koko aterian. Kuohuviinien kulutus onkin Suomessa ollut jo usean vuoden ajan kasvussa. Kuohuviinin kuivuusasteet ovat: Erittäin kuiva (Extra Brut), Täysin kuiva (Brut), Kuiva (Extra Sec), Kuivahko (Sec), Puolikuiva (Demi Sec) ja Makea (Doux).

Samppanjan ja kuohuviinin ero on niiden alkuperässä. Samppanjan nimi tulee sen kotialueen, eli ranskalaisen Champagnen alueen mukaan. Vain Champagnen alueelta peräisin olevia kuohuvia viinejä saadaan siis kutsua samppanjaksi, kaikki muut kuohuvat viinit ovat kuohuviinejä. Samppanjan viljelyalue on hyvin rajattu ja viinin satomäärät ovat lailla säädeltyjä, lisäksi rypäleiden kilohinta on korkeampi kuin muilla viinialueilla. erona kuohuviineihin on myös se, että Samppanjan alueella rypäleiden poiminta on tehtävä aina käsin. Samppanjan alueen rypäleiden sadonkorjuu tapahtuu syyskuussa, samppanjan kellarointiaika puolestaan on minimissään 15 kuukautta.

Parhaiden samppanjamerkkien pulloja pyöritetään käsin yli 200 kertaa kellaroinnin aikana. Tämä tehdään siksi että pulloissa oleva sakka vähitellen valuisi korkin suulle sakan poistoa varten. Samppanjan hinta on kuohuviiniä reilusti kalliimpi siis raaka-aineiden, työmäärän ja tilojen takia. Samppanjan laadukas valmistus tuntuu myös suussa upeana makuna ja pieninä, runsaina kuplina. Ylellisyysjuoma ei sittenkään tunnu niin arvokkaalta, kun tietää kuinka paljon vaivaa yhden samppanjapullollisen eteen on nähty.

Kuohuviinin tarjoilulämpötila on viidestä kahdeksaan astetta. Se syntyy pitämällä juomaa jääkaapissa kolmisen tuntia. Jos pullo pitää viilentää nopeasti, pullo kannattaa panna hetkeksi vesi-jääseokseen.

Kuohuviinit valmistetaan yleensä kaksinkertaisella käymisellä. Se miten kuplat ovat syntyneet, kertoo pitkälti kuohuviinin laadusta. Mitä pidempään prosessi kestää, sitä laadukkaampaa kuohuviiniä valmistuu. Käytetyimpiä menetelmiä on neljä.

Samppanjamenetelmä eli perinteinen menetelmä

Menetelmä perustuu viinin toiseen käymiseen pullossa. Pullossa olevaan viiniin lisätään sokeria ja hiivaa, ja suljetussa tilassa viini alkaa käydä uudestaan, jolloin siihen syntyy kuplia. Käynyt kuplallinen viini varastoidaan ainakin vuodeksi, jonka jälkeen pulloihin kertynyt hiivasakka poistetaan. Sitä ennen pulloja ”tanssitetaan” eli kierretään ja kopautetaan, jolloin sakka kertyy pullon suulle. Sen jälkeen pullon suu jäädytetään, korkki avataan ja sakkatulppa lentää ulos.

Viiniin lisätään vielä ennen lopullista korkitusta hieman makeutta, jonka jälkeen maut saavat pyöristyä ja hapot tasaantua muutaman kuukauden, jopa vuodenkin ajan.

Samppanjat sekä muut laadukkaat kuohuviinit, kuten espanjalaiset cavat, valmistetaan tällä menetelmällä, mutta samppanjamenetelmä-nimi on rajattu vain samppanjoille, joten tekstiä ei näe kuohuviinipullojen etiketeissä. Sen sijaan niissä voi lukea méthode traditionelle tai méthode classique.

Tankkikäyminen

Yleisimmin käytetty valmistusmenetelmä on tankkikäyminen, charmat tai cuvée close, joka on nopea ja vähän työvoimaa vaativa. Tämä valmistusmenetelmä perustuu viinin toiseen käymiseen suurissa terästankeissa. Sakan laskeutumisen jälkeen viini suodatetaan toiseen tannkiin, jossa siihen lisätään sokeria halutun makeusasteen saavuttamiseksi. Kuohuviini on valmis myytäväksi jopa kolmessa viikossa.

Laadukkaista viineistä tehty huolellinen sekoitus ja hitaasti viileässä tapahtunut käyminen mahdollistavat erittäin korkealaatuisia kuohuviinejä.

Siirtomenetelmä

Siirtomenetelmä, eli transvasage, on tankkikäymisen ja samppanjamenetelmän välimuoto, jolla saadaan aikaan melko laadukasta kuohuviiniä huomattavasti vähemmällä työllä. Viinin toinen käyminen tapahtuu pullossa, josta ne tyhjennetään paineen alla tankkiin suodatettaviksi ja viimeisteltäviksi.

Hiilihapon lisäys

Kuplat voidaan saada viiniin myös yksinkertaisesti pumppaamalla siihen hiilihappoa, kuten virvoitusjuomia valmistettaessa. Ilma injektoidaan viiniin suurissa tankeissa ja pullot korkitetaan paineen alla. Tuloksena on viini, joka kuohuu, mutta kuplat häviävät nopeasti lasiin kaatamisen jälkeen.